ฉันจะหลีกเลี่ยงไข่จากการเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อทำอาหารได้อย่างไร?

เพื่อหลีกเลี่ยงไข่แดงจากการเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อเดือด:

• เก็บน้ำไว้ที่อุณหภูมิเดือดหรือต่ำกว่าอุณหภูมิเดือดเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป
• ใช้กระทะขนาดใหญ่และเก็บไข่ไว้ในชั้นเดียว
• ปิดความร้อนเมื่อน้ำถึงอุณหภูมิเดือด
• อย่าปล่อยให้ไข่ในน้ำนานเกินไป 10-12 นาทีก็เพียงพอสำหรับไข่ขนาดกลาง
• ทำใจให้สบายไข่ด้วยน้ำเย็นทันทีหลังจากปรุงอาหารเพื่อหยุดปฏิกิริยาทางเคมีใด ๆ ที่เปลี่ยนไข่แดงสีเขียว

กุญแจสำคัญคือการเพิ่มความร้อนเพียงพอที่จะทำให้ไข่แข็ง แต่ไม่มากจนเปลี่ยนเป็นสีเขียว

กระบวนการทางเคมีที่สมบูรณ์แบบที่เปลี่ยนไข่แดงสีเขียวเมื่อปรุงอาหารมากเกินไป?

กระบวนการทางชีวเคมีที่น่าสนใจเกิดขึ้นก่อนที่เหล็กจะสามารถทำปฏิกิริยากับซัลเฟอร์เพื่อเปลี่ยนไข่แดงไข่แดง

มาข้ามพวกเขาทีละขั้นตอน

เหล็กในไข่แดง

ไข่แดงไข่ไก่ประกอบด้วยเหล็ก 2.7% ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญสำหรับตัวอ่อน 95% ของเหล็กถูกผูกไว้กับ phosvitin ซึ่งเป็นโปรตีนในไข่แดง

เมื่อตัวอ่อนเริ่มเติบโตหลอดเลือดจะเติบโตเป็นไข่แดงเพื่อดึงสารอาหาร

เลือดมีเซลล์เม็ดเลือดแดงที่ใช้เหล็กเพื่อนำออกซิเจนไปยังเจี๊ยบที่กำลังพัฒนา

เจี๊ยบที่ยังไม่เกิดคือการหายใจออกซิเจนภายในไข่ ออกซิเจนกำลังผ่านรูขุมขนเล็ก ๆ ในเปลือกไข่ ไข่ไก่มาตรฐานมีรูขุมขนมากกว่า 7000 รูขุมขนเพื่อให้ออกซิเจนผ่าน

กำมะถันในไข่ขาว

เราทุกคนรู้ซัลเฟอร์เพราะเป็นเพียงผู้รับผิดชอบต่อกลิ่นฉุนของไข่เน่า

ไข่ขาวตั้งอยู่รอบ ๆ ไข่แดงเป็นชั้นป้องกันที่ฆ่าแบคทีเรียที่เข้ามา มันเต็มไปด้วยน้ำและโปรตีน มากกว่าครึ่งหนึ่งของไข่ขาวประกอบด้วยโปรตีนโอวัลบูมินซึ่งเป็นโปรตีนที่มีกลุ่มซัลไฟด์ดริลฟรีที่มีซัลเฟอร์

ซีสเตอีน

โปรตีนไข่เป็นโซ่ยาวของกรดอะมิโน กำมะถันส่วนใหญ่ในไข่ไก่มีอยู่ในเมธิโอนีนกรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกรดอะมิโนซีสเตอีน

ในมนุษย์ซีสเตอีนมีบทบาทสำคัญในการย่อยแอลกอฮอล์ มันกลายเป็นที่นิยมในปี 2020 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าซีสเตอีนสามารถบรรเทาอาการเมาค้างที่เกี่ยวข้องกับแอลกอฮอล์ได้เช่นอาการคลื่นไส้และปวดหัว ซีสเตอีนที่มีซัลเฟอร์ในไข่รักษาอาการเมาค้าง

ทำให้ไข่ร้อน

เมื่อไข่เย็นเยื่อหุ้มเซลล์ Vitelline เป็นอุปสรรคที่ช่วยให้สารเคมีในไข่แดงแยกออกจากไข่ขาว แต่เมื่อคุณเริ่มปรุงไข่มีสิ่งมหัศจรรย์สองอย่างเกิดขึ้น

ก่อนอื่นความร้อนทำให้โปรตีนในไข่ดิบคลี่ออกและสร้างพันธะใหม่ซึ่งกันและกัน กระบวนการนี้เรียกว่า denaturation และเป็นเหตุผลว่าทำไมไข่จะยากเมื่อคุณต้ม

เนื่องจากการไม่หยุดยั้งทั้งหมดซัลเฟอร์จึงถูกปล่อยออกมาจากกรดอะมิโน มันเริ่มก่อตัวเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งเป็นก๊าซที่มีกลิ่นเหมือนไข่เน่า เราโชคดีที่มีก๊าซจำนวนเล็กน้อยหรือเราจะไม่กินไข่เลย

เราทุกคนรู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับโซดาถ้าเราทิ้งไว้ในดวงอาทิตย์นานเกินไป: แก๊สหนีออกมา สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับไฮโดรเจนซัลไฟด์มันพยายามหลบหนีจากไข่ขาว มีสถานที่ไม่มากเกินไปสำหรับก๊าซที่จะไปดังนั้นจึงพยายามกระจายเข้าไปในไข่แดง

เมื่อคุณให้ความร้อนกับไข่นานพอและที่อุณหภูมิสูงโปรตีน phosvitin ที่แข็งแกร่งในไข่แดงเริ่มสลายผ่านการไฮโดรไลซิส Phosvitin ไม่สามารถยึดติดกับเหล็กได้และเหล็กจะถูกปล่อยเข้าไปในไข่แดง

เหล็กทำปฏิกิริยากับกำมะถัน

เหล็ก (Fe) จากไข่แดงพบกับกำมะถัน (S) จากไข่ขาวบนขอบไข่แดงที่เยื่อหุ้มเซลล์ Vitelline กำลังแตกสลาย ปฏิกิริยาเคมีผลิตเฟอร์รัสซัลไฟด์(fEs).

Ferrous Sulfide เป็นซัลไฟด์เหล็กสีเข้มที่มีลักษณะเป็นสีเขียวเมื่อผสมกับไข่แดงสีเหลือง ผลลัพธ์สุดท้ายคือการเปลี่ยนสีดำสีเขียวที่คุณได้รับในไข่ที่ปรุงสุกแล้ว

บางแหล่งอ้างว่าสีเขียวคือเฟอร์ริกซัลไฟด์ แต่นั่นเป็นวัสดุเทียมที่ไม่แน่นอนซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติและการสลายตัวในเฟอร์รัสซัลไฟด์

ปัจจัยใดเพิ่มความเสี่ยงของไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีเขียว?

ความเสี่ยงสำหรับการเปลี่ยนสีของไข่แดงเป็นสีเขียวเพิ่มขึ้นเมื่อ:

• ไข่ปรุงที่อุณหภูมิสูงมาก
• ไข่ร้อนเป็นเวลานาน
• ไข่จะถูกเก็บไว้นานก่อนปรุงอาหาร
• ไข่แดงมีระดับ pH สูง
• คุณปรุงไข่ในกระทะเหล็ก

ระดับ pH ของไข่เพิ่มขึ้นเมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ค่า pH สามารถเปลี่ยนเป็นค่าอัลคาไลน์โดยมีคาร์บอนไดออกไซด์ออกจากไข่ในอีกไม่กี่วัน สิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงที่เหล็กของไข่แดงทำปฏิกิริยากับกำมะถันของไข่ขาว

เนื่องจากเหล็กเปลี่ยนเป็นสีเขียวไข่จึงเป็นการดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารในกระทะเหล็กหล่อ

สายพันธุ์ไก่ขนาดไข่สีไข่และคุณภาพไข่ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีเขียวของไข่แดง

สรุป

การเปลี่ยนสีของไข่แดงสีเทาสีเขียวในไข่ต้มเกิดจากการปรุงอาหารมากเกินไป ความร้อนทำให้เหล็กในไข่แดงทำปฏิกิริยากับกำมะถันในไข่ขาว เฟอร์รัสซัลไฟด์สีเข้มที่เกิดขึ้นนั้นดูเป็นสีเขียวที่ด้านบนของไข่แดงสีเหลือง

เพื่อหลีกเลี่ยงสีเขียวมันเป็นกุญแจสำคัญในการป้องกันไม่ให้เหล็กในไข่แดงถูกปล่อยออกมา ลดอุณหภูมิของน้ำและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไข่ร้อนนานพอที่จะทำให้มันแข็ง ทำใจให้สบายทันทีด้วยน้ำเย็นหลังจากทำอาหาร