ฉันจะหลีกเลี่ยงไม่ให้ไข่เปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อปรุงอาหารได้อย่างไร

วิธีป้องกันไม่ให้ไข่แดงเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อเดือด:

• เก็บน้ำไว้ที่อุณหภูมิเดือดหรือต่ำกว่าอุณหภูมิเดือดเล็กน้อยเพื่อป้องกันความร้อนสูงเกินไป
• ใช้กระทะขนาดใหญ่และเก็บไข่ไว้เป็นชั้นเดียว
• ปิดความร้อนเมื่อน้ำถึงอุณหภูมิเดือด
• อย่าปล่อยให้ไข่อยู่ในน้ำนานเกินไป 10-12 นาทีก็เพียงพอสำหรับไข่ขนาดกลาง
• แช่ไข่ด้วยน้ำเย็นทันทีหลังปรุงอาหารเพื่อหยุดปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้ไข่แดงเป็นสีเขียว

สิ่งสำคัญคือต้องใส่ไฟแรงพอเพื่อทำให้ไข่แข็ง แต่ไม่มากจนกลายเป็นสีเขียว

กระบวนการทางเคมีที่สมบูรณ์ที่ทำให้ไข่แดงเป็นสีเขียวเมื่อสุกเกินไปคืออะไร

กระบวนการทางชีวเคมีที่น่าสนใจสองสามกระบวนการเกิดขึ้นก่อนที่เหล็กจะทำปฏิกิริยากับกำมะถันเพื่อทำให้ไข่แดงเป็นสีเขียว

มาดูพวกเขาทีละขั้นตอนกันดีกว่า

เหล็กในไข่แดง

ไข่แดงไก่มีธาตุเหล็ก 2.7% ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญสำหรับตัวอ่อน ธาตุเหล็ก 95% จับกับฟอสวิติน ซึ่งเป็นโปรตีนในไข่แดง

เมื่อเอ็มบริโอเริ่มเติบโต หลอดเลือดจะเติบโตเป็นไข่แดงเพื่อรับสารอาหาร

เลือดประกอบด้วยเซลล์เม็ดเลือดแดงที่ใช้ธาตุเหล็กเพื่อนำออกซิเจนไปยังลูกไก่ที่กำลังพัฒนา

ลูกไก่ในครรภ์กำลังหายใจเอาออกซิเจนเข้าไปในไข่จริงๆ ออกซิเจนไหลผ่านรูเล็กๆ ในเปลือกไข่ ไข่ไก่มาตรฐานมีรูพรุนมากกว่า 7,000 รูเพื่อให้ออกซิเจนผ่านได้

ซัลเฟอร์ในไข่ขาว

เราทุกคนรู้จักซัลเฟอร์เนื่องจากเป็นตัวเดียวที่ทำให้เกิดกลิ่นฉุนของไข่เน่า

ไข่ขาววางอยู่รอบๆ ไข่แดงเพื่อเป็นชั้นป้องกันที่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เข้ามา เต็มไปด้วยน้ำและโปรตีน ไข่ขาวมากกว่าครึ่งหนึ่งประกอบด้วยโปรตีนโอวัลบูมิน ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีกลุ่มซัลไฟด์ริลอิสระที่มีกำมะถัน

ซีสเตอีน

โปรตีนจากไข่เป็นกรดอะมิโนสายยาว กำมะถันส่วนใหญ่ในไข่ไก่มีอยู่ในกรดอะมิโนเมไทโอนีนที่จำเป็น ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของกรดอะมิโนซิสเทอีน

ในมนุษย์ ซิสเตอีนมีบทบาทสำคัญในการย่อยแอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความนิยมในปี 2020 เมื่อนักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าซิสเทอีนสามารถบรรเทาอาการเมาค้างจากแอลกอฮอล์ได้ เช่น อาการคลื่นไส้และปวดศีรษะ ซีสเตอีนที่มีกำมะถันในไข่ช่วยแก้อาการเมาค้างได้

การอุ่นไข่

เมื่อไข่เย็น ไวเทลลีนเมมเบรนจะเป็นอุปสรรคที่ช่วยแยกสารเคมีในไข่แดงออกจากไข่ขาว แต่เมื่อคุณเริ่มต้มไข่ สิ่งมหัศจรรย์บางอย่างก็เกิดขึ้น

ประการแรก ความร้อนทำให้โปรตีนในไข่ดิบแตกตัวและสร้างพันธะใหม่ระหว่างกัน กระบวนการนี้เรียกว่าการสูญเสียสภาพธรรมชาติ และเป็นสาเหตุที่ทำให้ไข่แข็งเมื่อคุณต้ม

เนื่องจากการแยกตัวออก ซัลเฟอร์จึงถูกปล่อยออกมาจากกรดอะมิโน เริ่มก่อตัวเป็นก๊าซไฮโดรเจนซัลไฟด์ ซึ่งเป็นก๊าซที่มีกลิ่นคล้ายไข่เน่า เราโชคดีที่มีก๊าซเพียงเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นเราจะไม่กินไข่เลย

เราทุกคนรู้ดีว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับโซดาหากปล่อยทิ้งไว้กลางแดดนานเกินไป แก๊สก็จะหลบหนีออกไป สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับไฮโดรเจนซัลไฟด์โดยพยายามจะหลุดออกจากไข่ขาว ก๊าซมีไม่เยอะเกินไปจึงพยายามกระจายเข้าไปในไข่แดง

เมื่อคุณให้ความร้อนไข่นานเพียงพอและที่อุณหภูมิสูง โปรตีนฟอสวิตินที่แข็งแกร่งในไข่แดงจะเริ่มสลายตัวผ่านการไฮโดรไลซิส ฟอสวิตินไม่สามารถจับเหล็กได้ และเหล็กจะถูกปล่อยลงในไข่แดง

เหล็กทำปฏิกิริยากับซัลเฟอร์

เหล็ก (Fe) จากไข่แดงมาบรรจบกับกำมะถัน (S) จากไข่ขาวที่ขอบไข่แดง ซึ่งเยื่อหุ้มไวเทลลีนจะแตกออกจากกัน ปฏิกิริยาเคมีทำให้เกิดเฟอร์รัสซัลไฟด์(ฟEส)

เฟอรัสซัลไฟด์เป็นเหล็กซัลไฟด์สีเข้มที่ดูเป็นสีเขียวเมื่อผสมกับไข่แดงสีเหลือง ผลลัพธ์สุดท้ายคือการเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวแกมดำที่คุณได้รับจากไข่ที่ปรุงสุกแล้ว

แหล่งข้อมูลบางแห่งอ้างว่าสีเขียวคือเฟอร์ริกซัลไฟด์ แต่นั่นเป็นวัสดุสังเคราะห์ที่ไม่เสถียรซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติและสลายตัวในเฟอร์รัสซัลไฟด์

ปัจจัยใดที่เพิ่มความเสี่ยงที่ไข่แดงจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว

ความเสี่ยงที่ไข่แดงจะเปลี่ยนเป็นสีเทาเขียวจะเพิ่มขึ้นเมื่อ:

• ไข่ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงมาก
• ไข่จะถูกทำให้ร้อนเป็นเวลานาน
• ไข่จะถูกเก็บไว้นานก่อนที่จะปรุง
• ไข่แดงมีค่า pH สูง
• คุณปรุงไข่ในกระทะเหล็ก

ระดับ pH ของไข่จะเพิ่มขึ้นเมื่อไข่มีอายุมากขึ้น ค่า pH สามารถเปลี่ยนไปเป็นค่าอัลคาไลน์ โดยคาร์บอนไดออกไซด์จะออกจากไข่ภายในไม่กี่วัน สิ่งนี้จะเพิ่มความเสี่ยงที่ธาตุเหล็กของไข่แดงจะทำปฏิกิริยากับกำมะถันของไข่ขาว

เนื่องจากเหล็กทำให้ไข่เป็นสีเขียว จึงควรหลีกเลี่ยงการปรุงโดยใช้กระทะเหล็กหล่อ

พันธุ์ไก่ ขนาดไข่ สีไข่ และคุณภาพไข่ ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนสีเขียวของไข่แดง

สรุป

ไข่แดงที่เปลี่ยนสีเป็นสีเทาเขียวในไข่ต้มสุกมีสาเหตุมาจากการปรุงมากเกินไป ความร้อนจะทำให้ธาตุเหล็กในไข่แดงทำปฏิกิริยากับกำมะถันในไข่ขาว เฟอร์รัสซัลไฟด์สีเข้มที่เกิดขึ้นจะมีลักษณะเป็นสีเขียวที่ด้านบนของไข่แดงสีเหลือง

เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดสีเขียว สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้ธาตุเหล็กในไข่แดงหลุดออกมา ลดอุณหภูมิของน้ำลงและต้องอุ่นไข่ให้ร้อนนานพอที่จะทำให้ไข่แข็งเท่านั้น แช่เย็นทันทีหลังปรุงอาหาร